川人一餐-pg电子官方

这会子刚过去大半上午，文阳在灶台边守着猪肉汤滚开。

猪肉冷水下锅，他按部就班地拍扁了一坨老姜丢下去。下锅前，这坨肥瘦分明的头刀坐臀已经烧去汗腺，刮洗干净，表皮略带些黄。为了防止糊锅，他把猪皮朝上。等到汤似开微开的时候打血泡子，再丢几颗花椒。他望了望窗外的枇杷树和长江的拐角，心思飘了出去。

心思飘到他年轻时候去过的工地，那个时候他还是一头青丝，眉心中间一颗红痣，眼睛跟皮肤都泛起光泽，浑身使不完的劲。工地上满是机油的味道，机器“突突突哚哚哚”，说话完全靠吼；飘到住过的茅草房，铁皮房，蔑席房，和一条街的房顶、墙面、地面都是木板的木城镇。

木城镇临水，坐落在流经夹江县的青衣江岸边。岸边停着小火轮，漆色斑驳，飘着万国旗，机器突突地响，与修筑泵房的机器声应和着；小火轮屁股上的烟筒冒着黑烟，工地上的机器也冒着黑烟。在六七十年代的乡镇，这动静代表着先进生产力。

一天当中轻丝雅静的时刻，朦胧的市声才得以入耳，走街串巷的豆腐脑，甜皮鸭饭馆的叫卖，拖声遥遥地吆喝，很是闹热。哪得闲钱吃这些哟，文阳心头想。他吃食堂，一个小菜，一份回锅肉就是顶配，饭也更顺吞。

回锅肉，四川家家户户都会做，做法在字面上已经解释清楚：煮过的肉，切片回锅炒。

在这里，文阳把煮了半小时的猪肉捞出，肉有八分熟，晾冷后更容易切成厚薄均匀的片子。回锅肉讲究的是炒出灯盏窝，只有煸出了灯盏窝，才可能有肉脂的焦香，所以请注意，切得厚薄均匀是出灯盏窝的关键。

肉片子下锅爆成卷，把肉卷推到一边，集中火力炒豆瓣酱、甜面酱、姜蒜片，待炒得红油尽出，把猪肉和作料和转炒香，撒入豆豉。至于俏头，那就多了。四川的红头子蒜苗，要从头年十月吃到次年三月。蒜苗头子，拍一下，切斜刀，以最大横断面去接触油脂；到了夏天，就加二荆条，也切斜刀。先在锅里干煸，给一点毛毛盐，铲起来，另存，再推肉下锅，待肉吐油，豆瓣辅料倒进去，加一点点白糖，加二荆条。镇江香醋几星，贴着锅边淋入，迅速和转，让猛火燎尽醋酸，留下醋香。起锅。

“冷水煮肉汤鲜，开水煮肉肉香”，文阳的厨师同事四五十年前说过口诀，他还在反复念读。煮肉的汤，夏天用来煮冬瓜、四季豆；冬天煮儿菜、萝卜，棒菜。再打个红油蘸碟，菜和汤都有了，油星星儿都没得浪费了的。

在四川深山的食堂，厨师端出大盆的饮食。下班的工人并不先去修整自己，只在水龙头下冲洗脸和手，蜂拥到桌前填满胃里的空洞。他们都带着职业特有的颜色，机修工指甲里都是油垢，木工头身全是细木屑。饭桌上的人都不怎么讲话，筷子在饭山中心急火燎地刨出凹陷，回锅肉的油汤才有容身之处，丝瓜、豇豆里指甲大的油渣，也都通通刨进牙关里摩擦。吃罢，再灌一通老鹰茶，才有力气说话。这时候的语言组织能力、专业能力都回归上线。安全、质量和进度的好些方案，都是趁着汤足饭饱之后的力气讨论出来的。

他女儿说，爸，你晓不晓得还有糍粑肥肠回锅肉，要把糍粑先炸香？还有猪尾巴、排骨回锅肉，肉也是只煮半个小时？而且在川北，还把米豆腐放到回锅肉里炒，绵啾啾的，和红苕粉摊锅差不多，嘿好吃！

这些做法食堂没炒过，厨师同事也没提过。女儿说的回锅肉花样，是物资丰富了之后才有的，但没啥子难的。回锅肉精髓就是有很强的适应性，意思就是入乡随俗，有啥子加啥子，这正是川人的精神所在。

文阳记忆里的人在吃饭，家里的人也在吃饭，他们都在认认真真过好自己的一生，无数个壮年的文阳，接力企业的壮年。（施蕊）